Kulinaria, co jeść, jak to zrobić.....? :)

[seiken 311]

Wkladanie ryby do piekarnika w folii aluminiowej to pomylka, nie robisz nic innego jak ja dusisz. Rownie dobrze mozesz to zrobic w garnku. Ryba taka jak losos, najlepsza bedzie z grilla, ewentualnie z grillowej zebrowanej patelni, tudziez po prostu z patelni. I pamietac nalezy, ze rybe soli sie jak wolowine, oraz grzyby - PO PRZYGOTOWANIU, bo inaczej sie z niej kapec wydrenowany z wody zrobi, czytaj - SZAJS.

To mit i tyle powtarzany przez lata , tak samo jak dodawanie oleju do wody z gotującym makaronem

[Master Yoda 583]

. I pamietac nalezy, ze rybe soli sie jak wolowine, oraz grzyby - PO PRZYGOTOWANIU, bo inaczej sie z niej kapec wydrenowany z wody zrobi, czytaj - SZAJS.

Nie jest prawdą to co piszesz...rybę solimy, i jeszcze raz solimy.

[Barristan Selmy 7]

To sobie solcie, ja rybe sole na koncu. Dlaczego? Poniewaz zachowuje smak i nie traci wody, a chyba o smak chodzi? No chyba ze podajesz z pierylirdem dodatkow, wtedy to juz nie ma znaczenia, prawda? Bo ryby i tak juz nie czujesz, zostaje tylko kes bialka do pogryzienia.

[Gość Szymon.]

To sobie solcie, ja rybe sole na koncu. Dlaczego? Poniewaz zachowuje smak i nie traci wody, a chyba o smak chodzi? No chyba ze podajesz z pierylirdem dodatkow, wtedy to juz nie ma znaczenia, prawda? Bo ryby i tak juz nie czujesz, zostaje tylko kes bialka do pogryzienia.

 

Wydaje mi się, że zarówno Master Yoda jak i saiken to kumają jak się ryby przyrządza.

Ja chociażby wczoraj dorsza piekłem (w folii, a jak) , posoliłem przed pieczeniem i nie brakowało mu ani smaku, ani wysuszony nie był. 

[seiken 311]

Po prostu np u nas w kraju trudno kupić wołowinę na steki 95% rynku to tzw. wołowina mleczna nie nadająca sie na stek i czy ja posolimy czy nie i tak b.twarda  jak podeszwa , powoli rozwija się hodowla bydła miesnego ale w małych miastach czy nawet w tych dużych ciężko trafić na taką wołowinę którą normalnie solimy i pieprzymy

Co do grzybów to mit powstał od pieczarek bo często nie zorientowane osoby je obieraja i solą wtedy faktycznie wydziela się woda i usmażona pieczarka jest łykowata ,pieczarki tylko wycieramy !!! nie myjemy i nie obieramy , smażymy najlepij na klarowanym maśle normalnie osolone i popieprzone 

nie smażymy produktów nigdy na oliwie  tylko na olejach neutralnych bo mają wyższa temperature palenia i nie dodaja dziwnego posmaku

kucharze za graniczni czesto urzywają  sformułowania przy smażeniu "oliwa" ale u nich wszystko co nie masło to oliwa

Kolego Barristan każde mięso które nie "odpocznie" i je przetniesz to pusci soki i bedzie twarde

Edytowane 30 Maja 2016 przez seiken

[Master Yoda 583]

To sobie solcie, ja rybe sole na koncu. Dlaczego? Poniewaz zachowuje smak i nie traci wody, a chyba o smak chodzi? No chyba ze podajesz z pierylirdem dodatkow, wtedy to juz nie ma znaczenia, prawda? Bo ryby i tak juz nie czujesz, zostaje tylko kes bialka do pogryzienia.

Jest wprost proporcjonolanie odwrotnie.

Ciało ryby ( podobnie jak i ludzkie) w większości sklada się z wody.

Sól powoduje prócz konserwacji pozbycie się jej nadmiaru z tuszki ryby, i wręcz podnosi walory smakowe ryby, powoduje ze mięso jest bardziej zwarte.

 

Co do grzybow kolega Michał ma rację ( @seiken)

Jesli chodzi o wolowinę to w naszym kraju mamy dobrej jakości od dawna,tzw hodowle bukatow, choć w wiekszości przeznaczone na eksport...

 

P.S

Polecam część udzca nazywaną 'poledwicą cyganską'"- jest swietna na burgery czy carpaccio

 

 

Jesli chodzi o tluszcze stosowane do smazenia-bylo już omawiane w wątku, wybieramy te z najwyższą temperaturą dymienia.

 

Punkt dymienia °C

olej arachidowy (wyciskany na gorąco, rafinowany) 230

olej arachidowy (tłoczony na zimno, nierafinowany) 170

olej palmowy 220

olej kokosowy 185–205

smalec 121-218

masło klarowane 200-205

masło ca. 175

najbardziej rafinowane oleje > 200

olej rzepakowy tłoczony na zimno 130 - 190

oliwa tłoczona na zimno 130 - 180

olej sojowy 213

olej słonecznikowy (rafinowany) 210 - 225

olej słonecznikowy (nierafinowany) 107

olej sezamowy (nierafinowany) 177

olej gorczycowy 254

olej kartamusowy 150

olej z orzecha włoskiego (nierafinowany) 160

 

Jak widać ( prawie) najlepszy jest olej palmowy,bedący głowną częscią skladową dobrej jakosci frytur do smażenia w glebokim tłuszczu.

Edytowane 30 Maja 2016 przez Master Yoda

[Gość]

W temacie wołowiny akurat; wczoraj byłem u znajomego, u którego czasem zaopatruję się w jajka. Od jesieni mnie nie było, więc z dumą pokazał mi w oborze 10 byków, wszystkie rasy mięsnej. Powiedział, że z rzeźni prawdopodobnie trafią od razu za granicę.

[Master Yoda 583]

Kolega, od ponad 30 lat żyje z eksportu wolowiny do ....Włoch.

( przejął gospodarstwo po ojcu ) ktory nawiazał kontakty pod koniec lat 80ych...100% produkcji tam trafia.

[seiken 311]

Dla tego w kraju kupimy tylko wołowinę mleczną i to już z wiekowych zwierzat

po za tym nawet wołowina mięsna musi skruszeć czyli ok 2 tyg cała tusza wisi w chłodni

a u nas czas to pieniądz kto by tam sezonował od razu do sklepu

dla tego ta nasza to ew zrazy ,gulasz i rosół

[Master Yoda 583]

Dla tego w kraju kupimy tylko wołowinę mleczną i to już z wiekowych zwierzat

po za tym nawet wołowina mięsna musi skruszeć czyli ok 2 tyg cała tusza wisi w chłodni

a u nas czas to pieniądz kto by tam sezonował od razu do sklepu

dla tego ta nasza to ew zrazy ,gulasz i rosół

I wystarczy , robimy najlepszy rosoł na swiecie ( szponder), a gulasze zaraz po Madziarach Edytowane 30 Maja 2016 przez Master Yoda

[seiken 311]

i zrazy z kluskami śląskimi

[Master Yoda 583]

i zrazy z kluskami śląskimi

Powiem tylko -"mniam"

[seiken 311]

o i to to  http://zegarkiclub.pl/forum/topic/116837-kulinaria-co-je%C5%9B%C4%87-jak-to-zrobi%C4%87/page-110

[astelix 46]

Panowie, smolimy tylko na oleju kokosowym.

Reszta to samo zło.

[astelix 46]

Nie chodzi o dymienie tylko o wiązania chemiczne. Olej kokosowy jest najbezpieczniejszy a reszta tłuszczu, szczególnie podgrzana do wysokiej temperatury to jedno z głównych źródeł wolnych rodników.

 

A co dalej, to już pewnie wiecie.

[Master Yoda 583]

 

Z przed chwili

Bakłażan z wolowiną i czumbrycą

Edytowane 30 Maja 2016 przez Master Yoda

[Gość Szymon.]

Nie chodzi o dymienie tylko o wiązania chemiczne. Olej kokosowy jest najbezpieczniejszy a reszta tłuszczu, szczególnie podgrzana do wysokiej temperatury to jedno z głównych źródeł wolnych rodników.

 

A co dalej, to już pewnie wiecie.

 

Smalec też sie naaje. Generalnie oprócz temperatury dymieni chozi o to jak wolno degrauje się tłuszcz w czasie (gdy jest w wysokiej temperaturze). Olej kokosowy, masło klarowane i smalec wypadają najlepiej po katem trwałości w czasie obróbki termicznej.

 

Dodatkowo też fajnie zwracać uwagę na to żeby nie ostarczać zbyt dużo kwasów omega6 względem omega3 (a tu opada już olej słonecznikowy na przykład). 

[Kosma 303]

Całe życie mieszkam nad morzem, od 11 lat pracuje na morzu, wcinam świeże ryby odkąd jestem wstanie spożywać stały pokarm czyli jakieś 28 lat. Nie słyszałem żeby solić przed obróbką zakazywano, babcia nic takiego nie mówiła, matula też

[Gość Szymon.]

 babcia nic takiego nie mówiła, matula też

 

No i pozamiatane, bo to jest argument nie do zbicia

[Master Yoda 583]

No, i jak Kosma ( użyje Jego sformułowania . ) pięknie wyrośł

Najwiekszy na forum

[Gość]

 

 

... Nie słyszałem żeby solić przed obróbką zakazywano, babcia nic takiego nie mówiła, matula też

I tego się trzymajmy.

 

A wracając do oleju,.. Co sądzicie o rzepakowym? Ostatnio zaoatrywałem się bezpośrednio u producenta/rolnika. Bardzo mi zasmakował. Oczywiście ten sklepowy ma niewiele wspólnego z tym, o którym piszę, ale kto porównywał, ten wie.

[mayor 336]

Rzepakowy Canola Oil nadaje się do smażenia pod warunkiem ,że komuś nie przeszkadza charakterystyczny zapach Fried Chicken Smell.

[seiken 311]

Ja jak napisałem smażę tylko na neutralnych czyli olej rzepakowy i smalec ew tam gdzie chce podkreślić smak to na klarowanym maśle

pozostałe używam tylko na zimno sałatki , polewanie itp

[Gość fankaDaktarina]

U nas wczoraj chana masala

[Astarloa12 480]

Moja ambrozja dotarła