Ja ze swojej praktycznej strony powiedziałbym "olej to".
Szczerba jest bardzo mała i o ile dla Ciebie widoczna, to raczej boli Cię świadomość o jej istnieniu niż praktyczne problemy wynikające z jej istnienia (nie wydaje mi się,żebyś czuł jej obecność przy pracy)
Nie ma sensu tracić materiału z całego ostrza - materiału, który robi dobrą robotę przy każdej nadarzającej się okazji.
Co zrobisz, kiedy miesiąc po "wyprowadzeniu" problem się powtórzy? Znowu będziesz szlifował?
Widziałeś ostrza szabel albo zewnętrzne krawędzie mieczy samurajskich?
Jeśli ostrze jest używane (nawet zgodnie ze sztuką), to zawsze ma jakieś ślady tego używania i wydaje mi się, że to jest naturalne i właściwe - podobnie jak patyna na tarczach zegarków.
Z czasem ostrze się samo "wygładzi" - będziesz przecież systematycznie ostrzył w razie potrzeby.. Minie rok, dwa, pięć i ostrze będzie równiutkie jak tafla lodu, albo nabierze więcej szczerb roboczych i będzie wyglądało tak jak powinno, czyli prawdziwy nóż do pracy w kuchni a nie nóż gablotowy do oglądania przeznaczony
Pamiętam nóż rzeźnicki mojego dziadka (rzeźnik z powołania).
Wieloletni okres użytkowania ostrza spowodował, że blank stał się cienki (wąski) jak szpicak a pierwotnie miał może ze 4-cm szerokości - mimo to zawsze ostry i gotowy do pracy.
Ostrze było gładkie, choć na pewno wielokrotnie miało bezpośredni kontakt z kością wieprzową i wołową przy których szkielet kurczakowy byłby jak porównianie dębowego drewna z czcinką, trybowanie to wymagające zajęcie....
Szanuj ostrze , musi starczyć na długo...